Wbrew pozorom odpowiedź na to pytanie wcale nie wydaje mi się prosta. Wybór wersji, moim zdaniem, zależy od tego, jaki jest planowany obszar zastosowań systemu. Także warto przyjrzeć się jakie w każdej wersji są różnice pomiędzy edycjami "Community" i Enterprise (patrz np. https://www.odoo.com/page/editions.  Jeśli interesuje nas zastosowanie edycji Community to moim zdaniem najlepiej zaczynać zabawę od wersji 10 - jest najstarsza i dla niej społeczność Odoo miała czas zbudować największą ilość różnych rozszerzeń. Jeśli interesuje nas wdrażanie edycji Enterprise to chyba najlepiej zaczynać zabawę od razu w wersji najnowszej.

Różnic pomiędzy wersjami jest również sporo i szybko ich się nie wyliczy, lepiej przeczytać informacje o zmianach powiązane z każdą nową wersją. Ewentualnie poszukać porównań podobnych np. do tego: http://www.planet-odoo.com/2017/11/06/odoo-10-vs-odoo-11-community-edition/ lub do tego https://www.quora.com/What-are-the-new-features-provided-by-Odoo-12, które mogą nieco pomóc zorientować się w zachodzących zmianach.

PS. Demo edycji 12 Enterprise jest dostepnę na stronie producenta, demo edycji 10 Community (z rozszerzeniami) na tej stronie.